Proceso de Manufactura de Vinos: Fases "Hard" y su Automatización

 

Proceso de Manufactura de Vinos: Fases "Hard" y su Automatización

El proceso de vinificación es una secuencia de transformaciones que se pueden controlar y, en gran medida, automatizar.

1. Recepción y Preparación de la Uva:

• Proceso "Hard":

  • Descarga de la uva: La uva llega en camiones o remolques y es descargada en tolvas de recepción.
  • Despalillado y Estrujado: La uva pasa por una despalilladora (máquina que separa los racimos de los granos) y una estrujadora (que rompe la piel de la uva para liberar el mosto).
  • Transporte del mosto/pasta: El mosto (jugo de uva) o la pasta (mosto con hollejos y pepitas) es transportado a los tanques de fermentación.

• Automatización:

  • Sensores de Peso: Básculas electrónicas en las tolvas de recepción para registrar el peso exacto de la uva recibida.
  • Sistemas de Transporte Automatizados: Cintas transportadoras o bombas peristálticas controladas por PLCs (Controladores Lógicos Programables) para mover la uva o el mosto de manera continua y sin interrupciones, minimizando la oxidación y el daño.
  • Control de Despalilladora/Estrujadora: Sensores que monitorean el flujo de uva y ajustan la velocidad de la maquinaria para evitar atascos y optimizar la separación.

2. Maceración y Fermentación:

• Proceso "Hard":

  • Maceración (vinos tintos): Contacto del mosto con los hollejos para extraer color, taninos y aromas. Esto ocurre en los tanques de fermentación.
  • Fermentación alcohólica: Transformación de los azúcares del mosto en alcohol y CO2 por acción de levaduras. Se realiza en tanques de acero inoxidable o cubas de concreto.
  • Remontados/Bazuqueos: En vinos tintos, el mosto se bombea desde la parte inferior del tanque y se rocía sobre el "sombrero" (capa de hollejos flotante) para mantener el contacto y la extracción. Los bazuqueos son la inmersión manual del "sombrero".

• Automatización:

  • Sensores de Temperatura: Cruciales. Sondas de temperatura instaladas dentro de los tanques que envían datos a un sistema central.
  • Sistemas de Control de Temperatura: Enfriadores o calentadores conectados a los tanques, controlados automáticamente por PLCs. Si la temperatura del mosto supera un umbral, se activa el sistema de enfriamiento para mantener la fermentación en el rango óptimo y preservar los aromas.
  • Bombas de Remontado Automatizadas: Programadas para realizar remontados a intervalos específicos y durante duraciones predefinidas. Pueden activarse automáticamente según la temperatura o la densidad del mosto.
  • Sensores de Densidad/Baumé: Permiten monitorear la evolución de la fermentación (disminución del azúcar) en tiempo real, activando alarmas si la fermentación se detiene.
  • Sistema de Inyección de Gases: En algunos casos, sistemas automatizados para la inyección de nitrógeno o CO2 para evitar la oxidación en etapas críticas.

3. Prensado (para vinos tintos y blancos):

• Proceso "Hard":

  • Separación del líquido: Una vez terminada la fermentación (o antes, para vinos blancos), la fase líquida (vino) se separa de las partes sólidas (hollejos, pepitas).
  • Prensado: Los hollejos remanentes son prensados para extraer el "vino de prensa", que puede unirse al vino "flor" (obtenido por gravedad) o tratarse por separado. Las prensas neumáticas son comunes.

• Automatización:

  • Prensas Neumáticas Programables: Controladas por PLCs que permiten programar ciclos de prensado con diferentes presiones y duraciones, optimizando la extracción sin extraer componentes no deseados.
  • Sensores de Presión: Monitorean la presión dentro de la prensa para asegurar un prensado uniforme y eficiente.

4. Clarificación, Estabilización y Filtración:

• Proceso "Hard":

  • Trasiegos: Movimiento del vino de un tanque a otro para separarlo de los sedimentos gruesos.
  • Clarificación: Uso de agentes clarificantes (bentonita, gelatina) para precipitar partículas en suspensión.
  • Estabilización tartárica: Enfriamiento del vino para precipitar los cristales de tartrato y evitar su aparición en la botella. Requiere tanques con sistemas de frío.
  • Filtración: Paso del vino por filtros (tierras diatomeas, placas, membranas) para eliminar partículas finas y microorganismos antes del embotellado.

• Automatización:

  • Sistemas de Bombeo y Válvulas Automatizados: Redes de tuberías y válvulas motorizadas (accionadas neumática o eléctricamente) controladas por un SCADA (Supervisory Control And Data Acquisition) o un PLC central. Esto permite realizar trasiegos y movimientos de vino entre tanques de forma programada y sin intervención manual constante.
  • Sistemas de Enfriamiento Controlados: Unidades de frío conectadas a los tanques y reguladas automáticamente para mantener las temperaturas de estabilización por periodos predefinidos.
  • Sistemas de Dosificación de Clarificantes: Bombas peristálticas o dosificadoras programables para añadir agentes clarificantes en las proporciones exactas.
  • Control de Filtración: Sensores de presión diferencial en los filtros que detectan el grado de saturación del filtro y activan alarmas o detienen el proceso para su limpieza o reemplazo.

5. Crianza y Envejecimiento (si aplica):

• Proceso "Hard":

  • Almacenamiento en barricas/tanques: El vino se almacena en barricas de roble o tanques especiales para su evolución.
  • Control ambiental de cavas: Mantenimiento de temperatura y humedad constantes en las cavas.

• Automatización:

  • Sistemas de Climatización de Cavas: Sensores de temperatura y humedad en las cavas conectados a sistemas HVAC (Calefacción, Ventilación y Aire Acondicionado) que ajustan automáticamente las condiciones para mantener los parámetros óptimos.
  • Sistemas de Monitoreo de Barricas: Aunque menos común, algunas bodegas de alta gama utilizan sensores inalámbricos en barricas para monitorear temperaturas internas o niveles de evaporación.

6. Embotellado y Empacado:

• Proceso "Hard":

  • Línea de embotellado: Lavado, llenado, taponado, capsulado y etiquetado de las botellas.
  • Empacado: Colocación de las botellas en cajas y paletizado.

• Automatización:

  • Líneas de Embotellado Robóticas/Automatizadas: Estas líneas son el pináculo de la automatización "hard":
    • Lavadoras de botellas: Máquinas que limpian automáticamente las botellas.
    • Llenadoras volumétricas o por nivel: Ajustan automáticamente el nivel de llenado.
    • Taponadoras/Capsuladoras: Aplican corchos, tapones de rosca o cápsulas de manera automatizada.
    • Etiquetadoras: Aplican etiquetas frontales, traseras y de cuello con alta precisión y velocidad.
    • Sistemas de Visión Artificial: Cámaras que inspeccionan las botellas para detectar defectos, etiquetado incorrecto o niveles de llenado inadecuados, rechazando automáticamente las botellas defectuosas.
    • Robots de Empacado y Paletizado: Brazos robóticos que toman las botellas de la línea y las colocan en cajas, y luego apilan las cajas en palets de manera eficiente y ergonómica.
  • Sensores de Flujo y Nivel: En los tanques de alimentación de la embotelladora para asegurar un flujo constante y evitar interrupciones.

Beneficios de la Automatización "Hard" en la Cadena de Valor del Vino en Ica:

• Consistencia y Calidad: Minimiza el error humano, asegurando que cada lote de vino cumpla con los estándares de calidad deseados. Los parámetros se mantienen estables y controlados.
• Eficiencia Operativa: Reduce los tiempos de procesamiento, el uso de mano de obra en tareas repetitivas y el consumo de energía y agua, optimizando los recursos.
• Trazabilidad: Los sistemas automatizados pueden registrar cada paso del proceso, desde la uva hasta la botella, lo que es invaluable para el control de calidad y para cumplir con normativas.
• Seguridad Alimentaria: Reduce la manipulación manual, minimizando los riesgos de contaminación.
• Capacidad de Producción: Permite a las bodegas escalar su producción sin un aumento proporcional en el personal.
• Optimización de Recursos: Control preciso del uso de agua, energía y aditivos.

La inversión en esta automatización "hard" es considerable, pero para las bodegas de Ica que buscan competitividad en mercados nacionales e internacionales, es un factor diferenciador clave que asegura la calidad, eficiencia y escalabilidad de su producción de vinos.